Où j'emmène mes clients pour un vrai plateau de fruits de mer

Manger la mer, ici, ce n'est pas une formule

On parle beaucoup de « produits de la mer » sur les cartes, partout en France, y compris à trois cents kilomètres de toute côte. Ici, ça veut dire autre chose. Quand je passe le matin devant la criée du Croisic, je vois débarquer les bacs de bars de ligne, de soles, de saint-pierre, de langoustines qui remuent encore. Le même poisson est en vitrine chez le poissonnier deux heures plus tard, et sur une nappe le midi. Entre la mer et l'assiette, il n'y a parfois qu'une matinée. C'est ça, la vraie différence, et ça ne se raconte pas : ça se goûte.

La presqu'île a cette chance rare d'aligner, sur quelques kilomètres, tout ce qui fait une grande table de bord de mer : des parcs à huîtres dans les traicts, une flottille de pêche encore active, des marais salants classés qui donnent l'un des meilleurs sels du monde, et juste derrière, le vignoble nantais et son muscadet. Vous avez, réunis dans un mouchoir de poche, le plateau, l'assaisonnement et le vin qui va avec. Peu d'endroits peuvent en dire autant.

Je vais être honnête avec vous : je ne vous donnerai pas de noms de restaurants dans cet article. Non par cachotterie, mais parce que les bonnes adresses bougent — un chef qui part, une cabane qui change de mains, une terrasse qui perd son âme le temps d'une saison. Ce que je sais reste vrai : les bons endroits, les bons produits, les bons moments. Le reste, mes adresses du moment, je vous les glisse de vive voix dans la voiture, parce qu'elles sont fraîches, comme le poisson.

Le plateau de fruits de mer, mode d'emploi

Le plateau de fruits de mer, c'est le monument de la région, et pourtant beaucoup de gens n'osent pas, ou le commandent sans savoir ce qu'ils ont devant eux. Alors mettons les choses au clair, comme je le fais souvent pour des clients intimidés. Un bon plateau, ici, s'organise autour de trois étages : les huîtres, les coquillages, et les crustacés. Le reste n'est que variations.

Les huîtres d'abord, creuses le plus souvent, parfois quelques plates si la saison le permet. Puis les bulots, ces gros escargots de mer qu'on trempe dans la mayonnaise, les bigorneaux qu'on décroche avec une épingle — un jeu d'enfant qui occupe les tablées entières —, les palourdes et les praires. Enfin les crustacés : crevettes roses et grises, langoustines, tourteau ou araignée selon l'arrivage, et le homard les jours de fête. Un bon plateau, c'est un paysage de la côte dans une assiette.

Comment reconnaître un plateau qui vaut son prix ? À quelques signes simples que je répète à chaque client hésitant :

• Des huîtres brillantes, pleines d'eau de mer, à l'odeur franche d'iode et jamais de vase
• Des bulots fermes et des bigorneaux servis chauds ou tièdes, avec une vraie mayonnaise maison
• Des langoustines translucides et fermes, jamais molles ni cotonneuses
• Un tourteau ou une araignée lourds en main, signe qu'ils sont bien pleins de chair
• Du pain de seigle, du beurre demi-sel au sel de Guérande et un citron — jamais de vinaigre à outrance

Sur les saisons, oubliez la vieille règle des « mois en R ». Elle datait d'une époque sans chaîne du froid, quand l'huître se reproduisait l'été et devenait laiteuse. Aujourd'hui, on en mange toute l'année, et l'été, les variétés dites triploïdes restent charnues. Cela dit, je vous le dis franchement : l'huître est meilleure quand l'eau est froide. De l'automne au début du printemps, elle est plus ferme, plus iodée, plus fine. Si vous êtes là en décembre, ne boudez pas votre plaisir, c'est la pleine saison.

Les huîtres du traict, une affaire de terroir

On dit « merroir » comme on dit terroir, et ce n'est pas un jeu de mots de communicant. L'huître prend le goût de l'eau où elle grandit, et sur la presqu'île, elle grandit dans les traicts — ces petites mers intérieures, le traict du Croisic et le traict de Pen-Bé du côté de Mesquer et d'Assérac. L'eau y mélange l'océan et les eaux douces des marais, elle est peu profonde, elle chauffe vite au soleil et se charge de tout ce que le coin a de meilleur. L'huître qui y pousse a un goût qu'on ne retrouve pas ailleurs : franc, un peu noisette, avec une longueur en bouche que les amateurs reconnaissent.

Ce que j'aime, avec les huîtres d'ici, c'est qu'elles racontent l'endroit exact d'où elles viennent. Deux parcs distants de quelques centaines de mètres donnent des huîtres différentes. Les ostréiculteurs, souvent des familles installées depuis des générations, connaissent leur eau comme moi je connais mes routes. Quand vous poussez la porte d'une cabane et qu'on vous ouvre une douzaine sortie du parc le matin même, avec le bruit des tables ostréicoles derrière et l'odeur de la marée, vous comprenez en une bouchée pourquoi on ne peut pas tricher avec ça.

Le meilleur, et le moins cher, c'est d'acheter directement au producteur. Tout autour des traicts, les cabanes ostréicoles vendent leurs huîtres, souvent avec une petite terrasse où l'on peut les déguster sur place, un verre de blanc à la main, face aux parcs. Rien de plus simple, rien de plus vrai. On s'assoit sur un banc de bois, on ouvre, on trinque, et le temps s'arrête. Je conduis là des clients qui pensaient que les huîtres, ce n'était pas pour eux, et qui repartent avec deux bourriches dans le coffre.

« Une huître, ça ne se déguste pas d'abord, ça se respire. Sentez la mer avant de la goûter : si elle sent la marée et le propre, vous pouvez y aller les yeux fermés. »

Le Croisic, mon port pour le poisson qui sort de l'eau

S'il y a un endroit où j'emmène les gourmands les yeux fermés, c'est Le Croisic. C'est un port de pêche encore vivant, avec sa criée — l'une des plus importantes de la côte atlantique — où le poisson se vend le matin aux mareyeurs. Bars de ligne, soles, lottes, saint-pierre, langoustines, seiches : ce qui a été pêché la nuit se négocie à l'aube et se retrouve à midi sur les tables du port. Je passe souvent devant à l'heure du débarquement, et je peux vous dire que l'odeur, là, c'est celle de l'océan pur, pas celle du poisson fatigué qu'on redoute.

Sur le port, on mange le poisson comme il doit l'être : simplement. Un bar grillé juste nacré, une sole meunière dorée au beurre, une marmite du pêcheur qui rassemble ce qui restait de beau le matin. Et bien sûr le plateau, roi des lieux. Le luxe, ici, n'est pas dans la sauce compliquée : il est dans la fraîcheur du produit qu'on respecte en le cuisinant peu. Un cuisinier d'ici me disait un jour que son plus grand travail, c'était de « ne pas abîmer le poisson ». Toute la philosophie de la côte est dans cette phrase.

Le plaisir, au Croisic, c'est aussi le décor : les terrasses qui donnent sur le bassin, les maisons d'armateurs serrées autour du port, les chalutiers qui rentrent pendant que vous déjeunez. On prend son temps, on regarde la vie du port, on commande un deuxième verre de muscadet parce que, justement, on ne conduit pas. C'est là que mon métier prend tout son sens : je vous dépose, vous savourez sans compter, et je reviens vous chercher quand vous êtes rassasiés et détendus.

La Baule et Pornichet, l'iode avec l'élégance

Si Le Croisic joue la carte du port authentique, La Baule ajoute l'élégance. Sur le front de mer et dans les rues qui montent vers la ville, on trouve de belles brasseries de bord de plage où le plateau de fruits de mer se déguste face à la baie, nappe blanche et seau à glace. Les grands hôtels de la Côte d'Amour ont aussi leurs tables, plus feutrées, pour ceux qui cherchent une soirée d'exception. J'y conduis souvent des couples qui fêtent quelque chose, ou des clients d'affaires venus pour un séminaire et qui veulent bien recevoir sans se tromper.

Pornichet, la voisine, a gardé un esprit plus décontracté, plus familial, et j'aime beaucoup y envoyer les gens pour ça. Le quartier du port de plaisance est plein de tables sympathiques où l'on mange un plateau ou un poisson du jour en regardant les bateaux, sans chichi et sans se ruiner. En fin d'après-midi, quand la lumière dore les coques, c'est l'un de mes endroits préférés de toute la baie pour un apéritif de fruits de mer les pieds presque dans l'eau.

Un mot pour ceux qui logent en location ou en villa : la presqu'île est un paradis pour les repas à la maison. Les poissonniers de La Baule, de Guérande et des ports vous préparent des plateaux à emporter, ouverts ou à ouvrir, prêts à poser sur la table de la terrasse. Un plateau, une baguette, du beurre de baratte au sel de Guérande, une bouteille de muscadet bien frais, et vous avez le meilleur restaurant de la côte chez vous, en maillot de bain, sans réservation. C'est peut-être ma façon préférée de manger la mer, ici.

La Turballe et Piriac, la sardine et le granit

Remontons au nord de la presqu'île, là où l'on quitte les stations pour la Bretagne des vrais ports. La Turballe est l'un des ports sardiniers les plus actifs de la façade atlantique. Quand la flottille rentre, on peut acheter le poisson quasiment à la sortie de l'eau, et il y a dans cette ville une simplicité que j'aime : ici, on ne joue pas au bord de mer, on l'est.

La sardine, justement, mérite qu'on s'y arrête. Grillée sur le port un soir d'été, la peau croustillante et la chair fondante, un filet d'huile, une pincée de fleur de sel, du pain grillé : c'est l'un des plus grands plaisirs de la côte, et l'un des moins chers. Les fêtes de la sardine, l'été, sentent le feu de bois et le poisson grillé à des rues à la ronde. J'emmène là des familles qui découvrent qu'un festin de bord de mer n'a pas besoin d'être compliqué pour être inoubliable.

Juste à côté, Piriac-sur-Mer, village de granit classé Petite Cité de Caractère, offre le décor rêvé pour un repas. Des ruelles fleuries, un port minuscule, des maisons de pierre du dix-septième siècle, et quelques bonnes tables où l'on mange le poisson du jour à l'ombre des roses trémières. C'est le genre d'endroit où l'on s'attable pour déjeuner et où l'on se lève trois heures plus tard, sans avoir vu le temps passer. On y va sans but précis, et c'est justement ça qui fait le charme.

Le sel, le beurre salé et le muscadet : la sainte trinité

On ne peut pas parler de bien manger sur la presqu'île sans parler de ce qui n'est pas la mer, mais qui l'accompagne. Le sel de Guérande d'abord, récolté à la main dans les marais depuis plus de mille ans, avec les mêmes gestes. La fleur de sel qu'on cueille à la surface les jours de beau temps est un produit d'exception, protégé, que des chefs du monde entier s'arrachent. Une pincée sur une huître tiède, sur un beurre, sur une sardine grillée, et tout s'illumine. C'est mon assaisonnement, celui de chez moi, et je ne m'en lasse pas.

Le beurre demi-sel qui va avec, baratté au sel de Guérande, c'est déjà un plat à lui seul sur un bon pain de seigle avec un coquillage. Et puis il y a le caramel au beurre salé, cette gourmandise devenue emblème breton, qu'on trouve ici chez de vrais artisans — à condition de vérifier qu'il vient bien du coin et pas d'une usine anonyme. Un pot dans la valise, et l'on emporte un morceau de la presqu'île dans sa cuisine.

Enfin, le vin. Juste derrière la presqu'île commence le vignoble nantais, celui du muscadet. On le regarde parfois de haut, à tort : un muscadet sur lie de bon vigneron, vif, minéral, avec ce petit perlant qui gratte la langue, est le compagnon rêvé des coquillages. Il ne cherche pas à briller, il met le produit en valeur — exactement ce qu'on demande à un vin de bord de mer. Le gros-plant, son cousin plus rustique, fait aussi merveille sur un plateau. Ce sont des vins de voisinage, et le voisinage, en matière de mariage à table, a toujours raison.

• La fleur de sel de Guérande, dans sa petite boîte, pour la touche finale sur chaque plat
• Un beurre de baratte demi-sel, à tartiner sur du pain de seigle avec un coquillage
• Un caramel au beurre salé d'un artisan local, vérifié maison
• Une ou deux bouteilles de muscadet sur lie d'un vigneron du cru, pour prolonger les vacances chez soi

Les marchés du matin, mon terrain de chasse

Avant d'être un endroit où l'on va au restaurant, la presqu'île est un endroit où l'on cuisine, et pour ça, rien ne vaut les marchés du matin. J'y passe pour mon propre compte, et j'y dépose volontiers des clients en location qui veulent remplir leur panier de vrai. Un marché de bord de mer, c'est un condensé de la région : le poissonnier avec ses bacs de glace, le paludier avec son sel, le maraîcher, le fromager, le type qui vend son caramel et ses galettes. On y fait ses courses de la semaine et on y prend le pouls du coin.

Chaque ville a son jour et son ambiance. Le marché de La Baule, couvert et animé, est une institution. Celui de Guérande, à l'ombre des remparts, mêle habitants et visiteurs dans un beau désordre. Pornichet, le matin, a ce charme de vraie ville qui manque parfois aux stations. Et sur les petits ports, on trouve encore des étals où le pêcheur vend lui-même sa pêche de la nuit. Je connais les jours de chacun, et je sais lequel vaut le détour selon ce que vous cherchez.

Mon conseil pour bien acheter le poisson : fiez-vous à l'œil et à l'odeur. Un œil brillant et bombé, des branchies bien rouges, une chair ferme qui ne garde pas la marque du doigt, et cette odeur d'iode propre, jamais d'ammoniaque. Demandez au poissonnier ce qui est arrivé le matin même — les bons sont fiers de vous le dire, et vous orienteront souvent vers un poisson moins cher mais plus frais que celui que vous convoitiez. Écoutez-les : ils savent.

Se laisser conduire pour vraiment savourer

Vous l'avez compris au fil de ces lignes : bien manger la mer, ici, ça se savoure sans contrainte. Or il y a une contrainte qui gâche plus de repas de vacances que n'importe quelle autre : la voiture. Le verre de muscadet qu'on refuse parce qu'on conduit, la place de parking qu'on cherche pendant que la table nous attend, la route du retour qu'on redoute après un bon dîner. Mon métier, au fond, c'est de faire disparaître tout ça.

Le transfert depuis l'aéroport de Nantes ou la gare, c'est la base — ponctuel, à tarif fixe, sept jours sur sept. Mais pour les gourmands, ce que je préfère, c'est la mise à disposition à la demi-journée ou à la journée. On construit votre parcours ensemble, autour de la table et du plaisir : les cabanes ostréicoles le matin, un déjeuner sur le port du Croisic, une dégustation de muscadet l'après-midi, un plateau à emporter livré à votre villa le soir. Vous descendez, vous vous régalez, vous remontez, et la seule chose à laquelle vous pensez, c'est ce que vous allez commander.

• La journée iodée : cabanes à huîtres le matin, déjeuner sur le port du Croisic, plateau à la villa le soir
• La journée vigneronne : marché tôt, dégustation de muscadet dans le vignoble, retour sans le moindre souci
• La soirée sardines : montée vers La Turballe au coucher du soleil, grillades sur le port, retour repu
• Le dîner d'exception : dépose et reprise devant la belle table de La Baule, sans stationnement ni sobriété forcée

Et si vous fêtez quelque chose — un anniversaire, des noces, des retrouvailles de famille autour d'un grand plateau —, c'est encore plus vrai. Le jour où tout le monde veut être à table, détendu, un verre à la main, il faut bien que quelqu'un ramène chacun à bon port. Ce quelqu'un, avec plaisir, c'est moi. La Côte d'Amour est une terre de belles tables autant que de belles fêtes, et je passe une partie de mes soirées à faire en sorte que personne n'ait à choisir entre se régaler et rentrer tranquille.